Secretele unui espresso bun, lectii de la profesionisti

Cafeaua e parte integranta din viata noastra, fie ca vine sub forma unei cafele la ibric, ramasitele culese de la filtrul de birou sau cea savurata in oras alaturi de un biscuit si o spuma generoasa. De ce iubim cafeaua nu are pic de aura de mister, dar ce inseamna o cafea buna clar venea la pachet cu multe intrebari si engime rezolvate ieri dimineata de doi profesionisti barista: Costin Bucur si Adrian Caradeanu.



Ne-am inceput saptamana in arome de espresso si am aflat de la cei doi barista de la cafeneaua Flair Angel cum se prepara cafeaua, de ce nesul e pericol public si cum sa facem niste modele simple in crema de lapte folosita pentru prepararea cappuccino-ului.

Dintre cele mai importante invataturi legate de cafea, va lasam si voua cateva mostre de intelepciune:

• Extractia e mama espresso-ului: 30 de secunde inseamna timpul optim, ce trece peste 30 de secunde poate da o cafea over-extracted cu un nivel de cofeina ridicat si un gust amar si astringent.
 


• De asemenea, o cafea cu timp de extractie sub 20 de secunde inseamna un volum redus si un gust acid. Asadar, espresso-ul lung pe care il comandam in cafenele, acea cafea de care putem sa tragem si care costa cat unul scurt, de cele mai multe ori, este de fapt mai periculos decat unul scurt si mai putin aromat. Espresso-ul lung, contrar prejudecatilor, e posibil sa nu ne lase sa dormim fata de cel despre care avem impresia ca o sa ne faca inima sa spuna "bum" si "poc".



• Temperatura cestilor, cantitatea si apa sunt variabile la fel de importante in prepararea unui espresso perfect, dar pe acestea le vom lasa in grija specialistilor.

• Crema sau caimacul, cum mai este aceasta denumita, are acelasi rol pe care il are spuma la bere: sa tina aromele la loc ferit in ceasca si sa le lanseze direct la degustare si nu inainte. De aceea, odata ce un espresso e gata, el trebuie consumat cam in 10 secunde post-preparare, perioada in care crema cu rol de bodyguard - care are cel mai mare grad de cofeina - poate tine aromele inauntru.

 

• De retinut cand iesiti data viitoare la cafea mai este si ca un espresso perfect are intre 25 si 30 de ml, ce e peste este deja ciorba de cafea, reziduuri datatoare de insomnii si buba la ficat.

• Cappuccino e varianta mai feminina a unui espresso, bautura mai cremoasa in care chiar poti sa faci arta in crema de lapte. Da, nu e spuma, e o crema facuta din lapte supus la presiune si aburi cat sa nu faca bule. Crema de lapte se toarna peste espresso in care se picteaza apoi inimioare, frunze, ursuleti si alte modele si se da la savurat.

 

•  Fun fact: un master blender - cel care nimereste formula magica, cel care detine tainele unui brand si care stie compozitia exacta care face un produs diferit de cel din aceeasi categorie - poate diferentia pana la 10.000 de arome, pe cand un om normal abia ajunge la numarul 200. Doi master blenderi de la acelasi brand nu vor calatori niciodata impreuna in caz ca exista un accident si un mag tot trebuie sa ramana in viata. Un master blender foloseste acelasi sapun tot timpul, acelasi parfum si acelasi tip de produse cosmetice.

Ieri ne-am simtit ca la scoala, dar ca la o ora de la care clar nu am chiuli, mai ales pentru ca s-a lasat cu degustari si cu imbieri olfactive de la cafea proaspat macinata. Am invatat mult mai multe, iar una din lectiile valoroase a fost ca ne-am propus ca macar o data pe saptamana sa nu ne bem cafeaua pe fuga si sa ne chinuim sa desenam in crema si sa putem sa le dam peste nas chelnerilor care nu ne vor servi cafeaua asa cum dicteaza specialistii.

 
Credite foto: Constantin Barbu

Un domeniu inca pe ape tulburi, arta espresso-ului mai are multe drumuri de parcurs si, vorba celor doi profesori de ieri: "cati ani ne-au trebuit ca sa trecem de aici -ceasca mare- aici -ceasca mica"; ne mai trebuie ceva timp si sa invatam sa apreciem cafeaua in doze mici, dar in esente tari.

Chiar daca profesionistii exclud din lumea cafelei orice nu e espresso sau cappuccino, noi suntem siguri ca ghicitul in cafea merge in cel putin 2 directii: cel clasic, dar si cel pe modelul "spune-mi ce cafea bei ca sa-ti spun cine esti".

Asadar, ce ziceti, ne spuneti voi cum va beti cafeaua sa incercam sa facem o clasificare fun a cafegiilor?