Mititei, pastrama si licori de altadata
Spune-mi ce (cum si cat) vin bei il bei si-ti voi spune cine esti. De cand vita s-a transformat in vin, se spune, istoria ei s-a impletit cu cea a omului. Bucurestii de altadata nu aveau doar cununa de vii pe margini; via intra si pana in miezul targului, facand cu ochiul bucurestenului si imbiind la tulburel si hermeziu. Una dintre vechile traditii ale Bucurestilor de altadata, toamna, era deschiderea mustariilor. Cand frunza castanilor de pe cheiul Dambovitei, a platanilor si a arinilor, era vantuita de colo colo pana se depunea aramie pe la gura canalelor sosea vremea culesului.
Bucuresti, 1906. Buza toamnei. De jur imprejurul capitalei se intindeau nenumarate vii si aproape fiecare proprietate avea o locuinta unde veneau sa se instaleze proprietarii pe perioadele calde ale verii. Culegeau strugurii si faceau vinul in scop personal. Mai existau si cei ce faceau comert cu vin dar cum cerinta nu era foarte mare, negustorii din oras gaseau din plin in jurul capitalei ( cat vin aveau nevoie) Rar se aprovizionau din judetele vecine, Vlasca si Dambovita. Pana la construirea primei linii de cale ferata Bucuresti-Giurgiu transportul vinului se facea cu carutele. Negustorii se aprovizionau direct de la proprietari sau comercianti en gros.
Cand s-a construit Gara de Nord s-a amenajat aici o rampa de vinuri care se numea rampa militara unde erau descarcate vinurile in lipsa unei magazii speciale. Rampa de la Gara Filaret era destinata vinurilor de Dobrogea. A urmat Rampa de la Obor. Nu existau hambare speciale sub care sa fie adapostite butoaiele . Directia Cailor Ferate percepea pentru fiecare butoi , indiferent de dimensiune, o taxa de un franc pe zi.
Reclamatiile de la negustorii de vin nu au intarziat. Primaria a construit un depozit in spatele fabricii Lessel, de-a lungul caii ferate ce ducea la Cotroceni. Aici se plateau 0,20 centime de butoi pe zi. O viitura a Dambovitei a inundat depozitele si vinurile au fost transportate la noi antrepozite. Cel de la Geagoga ( a fost construit de Primarie dar vandut in 1905 statului pentru 1.200.000 franci) , de pe Calea Rahovei a capatat in scurt timp un bun renume.
Cativa comercianti evrei , sub pretext ca erau obligati sa suporte jigniri, au deschis pe calea Grivitei ( pe banii lor) un depozit numit "Nectar". Primaria le-a contestat acest drept. Cauza a fost dusa la Curtea de Casatie si a dat castig de cauza negustorilor.
In jurul targului, plantatiile de vie faceau hora: La Ciurel – pe Dambovita, pe Dealul Filaretului, pe locurile numite astazi Soseaua Viilor, pe la Plumbuita si Fundeni (proprietatea lui Gherase vinarul), de la Piata Buzesti si pana la Institutul Agronomic. Dar nici centrul nu ducea lipsa de vii: una pornea de la Schitu Magureanu si ocupa dealul catre "Cuibul cu Barza", altele erau la Cotroceni, la gradina Waldmann din Dudesti, la Obor, si in spatele bisericii Dichiliu pana spre Tunari.
La inceputul lui octombrie proprietarii podgoriilor il celebrau pe Bachus sau pe "fratele mai mare", Dionysos cantat de artistii greci, in sarbatoarea numita "Carstovul viilor" o petrecere care tinea mai mult de o saptamana, in care mustul si tulburelul se vindea direct de la sursa si era asortat unor preparate specifice. Mustul e copil in leagan Dupa ce-a- mplinit un an,/ Vinul bunelor podgorii e ca pruncul dolofan.
"Arhitectura" specifica mustariei era cortul de stuf, sustinut de patru stalpi de lemn. Sub acest cort se afla teascul, cu hardaul pus in dreptul "scursoarei". Langa teasc se gasea un butoi cu tuica proaspata de prune. Se mai aflau si doua mese lungi, incarcate cu diverse bunatati. Se puteau cumpara si consuma pastramuri de batal cu mamaliguta, fudulii de berbec, mititei fierbinti, babicuri si ghiudemuri, tari, uscate si sarate. Sub alt "cort" fierbea, intr-o oala pusa pe pirostrii, ciorba de burta. Mustul curgea continuu si costa 10 bani litrul, iar tulburelul 15 bani. Mustarii celebre in Bucuresti erau la "Trei lulele" in Grozavesti, "Trei chiftele" langa fostul "abator comunal" si faimoasa mustarie si zahana "Zor de zi", asezata pe locul actualului Teatru National [de aici]
Viata si animatia se muta atunci pe dealuri si podgorii de-a lungul Dealului Mare pentru bucuresteni, Dragasani pentru olteni, Odobesti, Panciu, Nicoresti sau Cotnari pentru moldoveni".
In loc de damigene pline ochi cu licoarea anotimpului, de la "pelinas" la "tulburel", azi, au mai ramas peretii inveliti in traditionalul stuf
Un loc de renume, unde clenciurile aveau spor si vinurile se insurubau bine printre mancarurile fine era "Casa Iordache"de pe Covaci ( mai tarziu se va numi "Oituz"). Aici stabileste Mateiu Caragiale unul din locurile "crimelor" , Crailor de curte veche, unde niciodata lautarii nu uitau sa cante acel "vals domol, voluptuos si trist".
Bucurestenii ascultau romante si cantece de pahar asortand de minune ciorbele de de burta drese cu otet ori ardei iuti. Petrecerile de la"Iordache" au imbogatit argoul bucurestenului dispus sa-si pigmenteze vocabularul cu substitutii haioase: pentru scobitoare ( baioneta) , Bismark ( cutit) idee, ( toi), sprit ( vin cu apa gazoasa) taifas cu cealma (cafea). Bucataria "La Iordache" era apreciata la Paris iar mititeii si pastrama aveau mare cautare. Specialistii spun ca se trageau din piept de vaca si prapore bine tocate erau lasate o zi doua sa se fragezeasca ei se sarau, se ardeiau, se punea cimbru. Apoi tocatura era strasnic rostogolita prin mujdei de usturoi si zeama de carne. Dupa toate astea urmau mititeii ce capatau in fine, o forma. Apoi se puneau pe gratar uns deasupra focului potrivit.
O alta crasma unde paharele cu vin urcau si coborau ritmic ca pe scripeti, loc cu romante trase din poeziile poetilor anonimi era La Medoc: "Hai cu totii la Medoc / Sa ne cante Zavaidoc"
Buza toamnei, 2007. La Piata Galati mustul "o luase din loc" , ramasesera doar aromele de mici la gratar
Piata Obor: placinta "poale’n brau" si mustul facut la fata locului si baut din ulcele de lut au ramas doar o amintire prafuita
La Obor, in fata halelor, se amenaja, in anii 60 cea mai mare mustarie a targului in care musterii navaleau ca apa prin stavilar. Era invitata sa cante Maria Tanase si "umbra ei", acompaniatorul Faramita Lambru. Azi, au mai ramas doar cateva dughene cu musterii "tuciuri"
Piata Obor, azi.
In trecut, mustaria avea stalpii si peretii impodobiti cu decoratiuni si impletituri din stuf, iar pe franghii au fost atarnati ciorchini uriasi de struguri, stiuleti de porumb si ardei iuti. Intr-un colt erau asezate ladite cu struguri si ulcele cu must, iar pe grinzi erau expuse siruri de carnati afumati si pastrama.
Toamna, daca aveau si gradina, unele localuri, precum "Strugurel" incropeau o mustarie imprejmuita cu stuf, unde se manca pastrama la gratar si se bea tulburel. Etalonul il reprezentau mustariile din Targul Mosilor, din Obor, unde in 1958 Maria Tanase a cantat pe estrada carciumii "La prispa inalta".
"La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpii impodobiti cu ghirlande de papura. In fund, un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii, cari mai tarziu, daca nu se vindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind – decorati cu mici urme musculine – ghidemuri turtite.
Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum atunci nu se cunostea fox-trotul, juca chindia sau brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sau roscate ale razachiei, curgea pe jghiab in hardau mustul dulce. Vinul nou, nedisciplinat, asa cum iesea din teasc, nu cata ca esti boier sau mojic. Se purta cu toti la fel, fara eticheta – pe sticla si in maniere. Te lua cu vorba buna, mieroasa; apoi te impurpura si te galvaniza. Cand efectul era in toi, puteai sa faci si pe atletul – daca vreun tovaras de la masa te calca pe giata." [de aici]
Daca vreti sa gustati licoarea dulce de teasc mai puteti inca gasi in cateva locuri, chiar daca nu invelite in stuf si papura: la Vitaroza, pe strada Sfintilor, la Nicoresti ( 1,8 Ron carafa) sau la restaurantul Tequila (pe strada Dimitrie D.Gerota), unde mustul se poate asorta preparatelor de sezon( pastrama sau cotlete)
Surse:
Frederic Dame, "Bucurestiul in 1906"
Alexandru Predescu " Vremuri vechi bucurestene"
Bucuresti, 1906. Buza toamnei. De jur imprejurul capitalei se intindeau nenumarate vii si aproape fiecare proprietate avea o locuinta unde veneau sa se instaleze proprietarii pe perioadele calde ale verii. Culegeau strugurii si faceau vinul in scop personal. Mai existau si cei ce faceau comert cu vin dar cum cerinta nu era foarte mare, negustorii din oras gaseau din plin in jurul capitalei ( cat vin aveau nevoie) Rar se aprovizionau din judetele vecine, Vlasca si Dambovita. Pana la construirea primei linii de cale ferata Bucuresti-Giurgiu transportul vinului se facea cu carutele. Negustorii se aprovizionau direct de la proprietari sau comercianti en gros.
Cand s-a construit Gara de Nord s-a amenajat aici o rampa de vinuri care se numea rampa militara unde erau descarcate vinurile in lipsa unei magazii speciale. Rampa de la Gara Filaret era destinata vinurilor de Dobrogea. A urmat Rampa de la Obor. Nu existau hambare speciale sub care sa fie adapostite butoaiele . Directia Cailor Ferate percepea pentru fiecare butoi , indiferent de dimensiune, o taxa de un franc pe zi.
Reclamatiile de la negustorii de vin nu au intarziat. Primaria a construit un depozit in spatele fabricii Lessel, de-a lungul caii ferate ce ducea la Cotroceni. Aici se plateau 0,20 centime de butoi pe zi. O viitura a Dambovitei a inundat depozitele si vinurile au fost transportate la noi antrepozite. Cel de la Geagoga ( a fost construit de Primarie dar vandut in 1905 statului pentru 1.200.000 franci) , de pe Calea Rahovei a capatat in scurt timp un bun renume.
Cativa comercianti evrei , sub pretext ca erau obligati sa suporte jigniri, au deschis pe calea Grivitei ( pe banii lor) un depozit numit "Nectar". Primaria le-a contestat acest drept. Cauza a fost dusa la Curtea de Casatie si a dat castig de cauza negustorilor.
In jurul targului, plantatiile de vie faceau hora: La Ciurel – pe Dambovita, pe Dealul Filaretului, pe locurile numite astazi Soseaua Viilor, pe la Plumbuita si Fundeni (proprietatea lui Gherase vinarul), de la Piata Buzesti si pana la Institutul Agronomic. Dar nici centrul nu ducea lipsa de vii: una pornea de la Schitu Magureanu si ocupa dealul catre "Cuibul cu Barza", altele erau la Cotroceni, la gradina Waldmann din Dudesti, la Obor, si in spatele bisericii Dichiliu pana spre Tunari.
La inceputul lui octombrie proprietarii podgoriilor il celebrau pe Bachus sau pe "fratele mai mare", Dionysos cantat de artistii greci, in sarbatoarea numita "Carstovul viilor" o petrecere care tinea mai mult de o saptamana, in care mustul si tulburelul se vindea direct de la sursa si era asortat unor preparate specifice. Mustul e copil in leagan Dupa ce-a- mplinit un an,/ Vinul bunelor podgorii e ca pruncul dolofan.
"Arhitectura" specifica mustariei era cortul de stuf, sustinut de patru stalpi de lemn. Sub acest cort se afla teascul, cu hardaul pus in dreptul "scursoarei". Langa teasc se gasea un butoi cu tuica proaspata de prune. Se mai aflau si doua mese lungi, incarcate cu diverse bunatati. Se puteau cumpara si consuma pastramuri de batal cu mamaliguta, fudulii de berbec, mititei fierbinti, babicuri si ghiudemuri, tari, uscate si sarate. Sub alt "cort" fierbea, intr-o oala pusa pe pirostrii, ciorba de burta. Mustul curgea continuu si costa 10 bani litrul, iar tulburelul 15 bani. Mustarii celebre in Bucuresti erau la "Trei lulele" in Grozavesti, "Trei chiftele" langa fostul "abator comunal" si faimoasa mustarie si zahana "Zor de zi", asezata pe locul actualului Teatru National [de aici]
Viata si animatia se muta atunci pe dealuri si podgorii de-a lungul Dealului Mare pentru bucuresteni, Dragasani pentru olteni, Odobesti, Panciu, Nicoresti sau Cotnari pentru moldoveni".
In loc de damigene pline ochi cu licoarea anotimpului, de la "pelinas" la "tulburel", azi, au mai ramas peretii inveliti in traditionalul stuf
Un loc de renume, unde clenciurile aveau spor si vinurile se insurubau bine printre mancarurile fine era "Casa Iordache"de pe Covaci ( mai tarziu se va numi "Oituz"). Aici stabileste Mateiu Caragiale unul din locurile "crimelor" , Crailor de curte veche, unde niciodata lautarii nu uitau sa cante acel "vals domol, voluptuos si trist".
Bucurestenii ascultau romante si cantece de pahar asortand de minune ciorbele de de burta drese cu otet ori ardei iuti. Petrecerile de la"Iordache" au imbogatit argoul bucurestenului dispus sa-si pigmenteze vocabularul cu substitutii haioase: pentru scobitoare ( baioneta) , Bismark ( cutit) idee, ( toi), sprit ( vin cu apa gazoasa) taifas cu cealma (cafea). Bucataria "La Iordache" era apreciata la Paris iar mititeii si pastrama aveau mare cautare. Specialistii spun ca se trageau din piept de vaca si prapore bine tocate erau lasate o zi doua sa se fragezeasca ei se sarau, se ardeiau, se punea cimbru. Apoi tocatura era strasnic rostogolita prin mujdei de usturoi si zeama de carne. Dupa toate astea urmau mititeii ce capatau in fine, o forma. Apoi se puneau pe gratar uns deasupra focului potrivit.
O alta crasma unde paharele cu vin urcau si coborau ritmic ca pe scripeti, loc cu romante trase din poeziile poetilor anonimi era La Medoc: "Hai cu totii la Medoc / Sa ne cante Zavaidoc"
Buza toamnei, 2007. La Piata Galati mustul "o luase din loc" , ramasesera doar aromele de mici la gratar
Piata Obor: placinta "poale’n brau" si mustul facut la fata locului si baut din ulcele de lut au ramas doar o amintire prafuita
La Obor, in fata halelor, se amenaja, in anii 60 cea mai mare mustarie a targului in care musterii navaleau ca apa prin stavilar. Era invitata sa cante Maria Tanase si "umbra ei", acompaniatorul Faramita Lambru. Azi, au mai ramas doar cateva dughene cu musterii "tuciuri"
Piata Obor, azi.
In trecut, mustaria avea stalpii si peretii impodobiti cu decoratiuni si impletituri din stuf, iar pe franghii au fost atarnati ciorchini uriasi de struguri, stiuleti de porumb si ardei iuti. Intr-un colt erau asezate ladite cu struguri si ulcele cu must, iar pe grinzi erau expuse siruri de carnati afumati si pastrama.
Toamna, daca aveau si gradina, unele localuri, precum "Strugurel" incropeau o mustarie imprejmuita cu stuf, unde se manca pastrama la gratar si se bea tulburel. Etalonul il reprezentau mustariile din Targul Mosilor, din Obor, unde in 1958 Maria Tanase a cantat pe estrada carciumii "La prispa inalta".
"La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpii impodobiti cu ghirlande de papura. In fund, un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii, cari mai tarziu, daca nu se vindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind – decorati cu mici urme musculine – ghidemuri turtite.
Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum atunci nu se cunostea fox-trotul, juca chindia sau brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sau roscate ale razachiei, curgea pe jghiab in hardau mustul dulce. Vinul nou, nedisciplinat, asa cum iesea din teasc, nu cata ca esti boier sau mojic. Se purta cu toti la fel, fara eticheta – pe sticla si in maniere. Te lua cu vorba buna, mieroasa; apoi te impurpura si te galvaniza. Cand efectul era in toi, puteai sa faci si pe atletul – daca vreun tovaras de la masa te calca pe giata." [de aici]
Daca vreti sa gustati licoarea dulce de teasc mai puteti inca gasi in cateva locuri, chiar daca nu invelite in stuf si papura: la Vitaroza, pe strada Sfintilor, la Nicoresti ( 1,8 Ron carafa) sau la restaurantul Tequila (pe strada Dimitrie D.Gerota), unde mustul se poate asorta preparatelor de sezon( pastrama sau cotlete)
Surse:
Frederic Dame, "Bucurestiul in 1906"
Alexandru Predescu " Vremuri vechi bucurestene"
Frumos articol - cunoaste mai mult!
Servus,
Daca ai gasit interesant acest articol, s-ar putea sa iti placa si ce vei gasi pe http://www.youtube.com/watch?v=IXgUv18RUK4 - documentarul Bucurestiul Postindustrial: De la Podu de Pamant la Pasajul Basarab, fara intentii comerciale. Informatii mai detaliate despre zona, intr-un studiu complex de morfologie urbana.
Multumiri autorului acestui articol, deoarece contribuie la cunoasterea unui oras care tinde sa nu mai priveasca inapoi si astfel sa nu invete nimic. Informatiile (ale caror sursa a fost citata, desigur) mi-au fost de mare folos