Ce comand azi: zacusca

Cand vine toamna, in bucatarie se numara borcanele cu zacusca si cu muraturi. Gogosari, castraveti si alte bunatati murate am mai comandat, iar azi descoperim arta pierduta (?) a zacustei.

Zacusca este unul din lucrurile pentru care ne bucuram ca suntem balcanici. Cuvantul (slav) inseamna gustare sau aperitiv, si originea lui sta in bautul de vodka, in sensul ca fiii mamei Rusia, pe cand se asezau la un chiolhan copios, deschideau apetitul cu cate un paharel de vodka, urmat de o inghititura care sa aline arsura din apa de foc. Rafinat, acea inghititura putea fi caviar pe paine sau, in casele cu mai putin staif, peste, branza, purcel afumat, masline, muraturi.

Legatura cu caviarul nu vine numai de la rusi. In toata zona Europei de Est zacusca este un deliciu national, sub diverse nume. Cel mai frecvent vine sub denumirea ajvar, cuvant turcesc care inseamna icre sarate, inrudit cu caviar. Turcii au si ei ceva similar, kırmızı biber salçası, o pasta iute facuta din ardei rosii, iar in Serbia, Macedonia si Bulgaria zacusca se mai numeste lutenitsa.

Cum se pregateste zacusca pe plaiul mioritic? E un obicei de poveste, demn de cuhniile in care trebaluiesc nu cei mai vestiti bucatari, ci forfotesc gospodinele cu fote rosii, incinse cu tulpan negru, domnind deasupra muntilor de gogosari si ardei capia, rosii, vinete.

Toate cele de mai sus se coc la foc mic pe plita sau deasupra carbunilor incinsi, pana cand sunt moi si gata sa isi scoata usor coaja si semintele.

Legumele dezbracate de coaja se toaca marunt (cu cutitul sau in masina de tocat), pana se face o pasta rosie-rosie, care apoi se pune la foc, cu ceva ulei si otet, bulion, ceapa calita, foi de dafin, piper, usturoi si alte condimente care sa faca viata mai colorata. In zacusca se mai pot pune dovlecei, ciuperci, fasole, etc.

In timp ce pasta fierbe pana scade, se pregatesc borcanele. Va fi probabil imposibil sa faceti 2-3 borcane, deci adunati vreo 20. Dupa ce se umplu borcanele cu zacusca si se leaga cu celofan, bine-bine, sa nu mai respire deloc, incepe partea mai grea. Fiecare borcan se infasoara bine in foaie de ziar (ca sa nu crape la foc) si se aseaza unele langa altele, ca niste condamnati crestini in groapa cu lei, intr-o cratita mare si adanca, iar peste ele se toarna apa pana cand le depaseste crestetele si se lasa la fiert o ora.

La sfarsit se lasa la racit tot "alambicul", se lipeste eticheta pe borcane, ca sa nu le confundam cu dulceata si se umple camara. Se opreste cronometrul si se constata ca a luat cel putin o zi facutul ei ca la carte.

Daca vi se pare prea babeasca tehnica cu fiertul, o tehnica de conservare una mult mai "moderna" este aspirina. In fiecare borcan se pune o pastila, si abia dupa aceea se leaga cu celofan. Metoda functioneaza, pastila va impiedica zacusca sa prinda guturai si nu ii va lasa nici un gust nepotrivit.

Am putea sa pariem ca o sa va sunati mamele si bunicile sa le intrebati cand fac zacusca anul asta. Daca nu aveti la indemana timpul si indemanarea sa va faceti singuri, zacusca se gaseste si la magazin, probabil nu la fel de sanatoasa, delicioasa si lipsita de conservanti. Daca zacusca industriala nu va e pe plac, ramane varianta "mananc in oras": probabil toate restaurantele cu specific romanesc au zacusca acum (si multe mai tot timpul anului). Zacusca (sau mai degraba ajvar) intr-o forma foarte condimentata se poate manca si la cele cu specific turcesc.